Zucht-Kaviar - Malossol Kaviar - Fasskaviar - Belu

Friday, July 21, 2006

Kaviar ist die Bezeichnung fᤠgereinigten und gesalzenen Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen StഭArten, welche hauptsၨlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Beluga, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich "Schwarzes Gold" genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Islᇄischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.

Kaviarsorten

Drei Sorten des Stᩋaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Stᩁrt benannt, von der sie stammen)

* Beluga: stammt vom Beluga-Stഠ(Huso huso, Europᄳcher Hausen) und gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Auϥrdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der gr㏴e. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr d㇎en Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)
* Ossietra: (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stഠ(Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stഩ entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempflindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
* Sevruga: sind die Eier des Sevruga-Stഠ(Acipenser stellatus , Sternhausen) und haben eine sehr d㇎e Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautᧅn vor. (rote oder orange Deckelfarbe; krეig w㉚ig)

Kaviar-Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den GroϨᇄlern selektiert.

* Royal Black Kaviar: wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra bezeichnet, der tiefschwarz ist.
* Imperial Kaviar: ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra Kaviars.

Sonstige Bezeichnungen

* Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine nat㉌iche r᪌iche Fቂung aufweisen und wesentlich gr㏥r sind, dasselbe gilt fᤠdie im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviar.
* Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stᩅn aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafᤠder Sibirische Stഠ(es k᧎te auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
* Malossol Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar.
* Fasskaviar (bzw. Salzkaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12% Kochsalz.

Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose fᤠden nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 ȃ) Kaviar wird in Schraubglብrn und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeᣆnet ぅr ein Jahr haltbar.

Ist die Oberflၨe des Kaviars nach ˆfnen der Dose glatt und glᇚend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis daf᤬ dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualitीoder gar verdorben.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlᣆeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlᣆeln. Champagner und trockener WeiϷein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.

Empfehlenswert ist auch der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. Als Getrᇋ bietet sich Wodka an (mindestens 40% Vol.).

ˋologie

Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stഠzu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestᇄe des Stᩓ langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch zwingt die wirtschaftliche Not an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer viele Fischer, die Fangquoten weit zu ぅrschreiten. ˋologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.

Obgleich es ausreichen w㉄e, das Naturprodukt "Kaviar" nur mit Salz haltbar zu machen, wird Kaviar oft mit E 151, E 132, E 110 und E 104 gefቂt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.

Geschichte

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurに, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren fᤠihre Kᩐerkraft bekannt und aϥn viel Kaviar. Das zubereitete Stᩅi heiϴ bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der Freude".

Wirtschaft

Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingefㄒt. Gegenぅr dem Vorjahr war dies ein Rにgang um 5,4 Prozent. Der Stᩒogen stammte ぅrwiegend aus dem Iran (77 Prozent, 13.400 kg), Russland (16 Prozent, 2.800 kg) und Rumᇉen (5 Prozent, 800 kg).

Die Nachfrage nach Kaviar ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert. Dies kann nat㉌ich auch mit der gestiegenen Eigenproduktion Deutschlands zusammenhᇇen.

Im Einzelhandel werden derzeit (April 2006) je nach Bezugsquelle und Qualitीetwa 2000 bis 7000 Euro pro Kilogramm Beluga-Malossol verlangt; Sevruga und Ossietra kosten がicherweise etwa die Hᆆte. Lachskaviar liegt mit 100 bis 500 Euro pro Kilogramm im Preis weit darunter.


Kaviar 9:45 AM - [Link]
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